г. Москва, Ленинский проспект, 47
Телефон: +7 499 137-29-44
Факс: +7 499 135-53-28
13 июля 2016 г.

Из какого теста: хлеб все больше напоминает изделие химической промышленности

Из какого теста: хлеб все больше напоминает изделие химической промышленности

До каких пор мы будем употреблять под видом продуктов питания строительные смеси и фармпрепараты? Тут ученые дополнительно просветили: выяснилось, что и хлеб мы едим далекий от совершенства. Его белизна, пышность, длительный срок хранения на самом деле не являются показателями высокого качества, а как раз наоборот. Проблему химической модификации продуктов питания ученые недавно обсуждали в Новосибирске на «круглом столе». «МК» побеседовал с одним из его участников — заведующим лабораторией Института органической химии, профессором РАН Александром ТЕРЕНТЬЕВЫМ.

С упразднением советского Министерства пищевой промышленности, которое контролировало технологию изготовления привычной нам еды, рецептов появилось так много, что в них уже никто не может толком разобраться. Россиянам, по сути, предлагают контролировать самим, что они едят, — не зря же нам показывают многочисленные просветительские ток-шоу «о вреде всего» по телевизору.



Из какого теста: хлеб все больше напоминает изделие химической промышленности
фото: Сергей Иванов

Конечно, не все производители еды откровенные злодеи, так и стремящиеся нас с вами отравить. Многие из них, наверное, и рады были бы использовать качественные ингредиенты, да вот беда: из-за падения промышленного производства, которое просело у нас с начала 90‑х по всем фронтам примерно на 40%, в России их просто нет, точнее, очень мало. Конкуренцию при этом никто не отменял. Вот и стараются компании всеми правдами и неправдами, кто во что горазд улучшать вкус, цвет, текстуру продуктов. Часто используют дешевые, читай некачественные, составляющие. Всем химикам известно, что после отбеливания муки дешевым отбеливателем, к примеру броматом калия, в хлебе обязательно останется обладающий седативным (успокоительным) свойством бромид калия, а если на мукомольных предприятиях используют двуокись хлора, то ешь после этого хлеб, не ешь — ни витаминов не получишь, ни полезных жирных кислот.

И зачем мы так страдаем из-за какого-то отбеливания? Не проще было бы вовсе от него отказаться? Оказывается, пока нельзя, отбеливание играет не только эстетическую функцию (о том, какую еще, скажем позже). Также нельзя отказываться и от других химикатов — пестицидов, в особенности гербицидов и фунгицидов, на этапах выращивания зерновых культур и сохранения продукции. Но вкусный, ароматный хлеб на столе при всем этом вполне возможен. Чтобы разобраться в том, каким должна быть самая идеальная булочка и что мешает пекарям достигать совершенства, мы проанализировали с профессором Терентьевым всю современную хлебную агропромышленную цепочку.

Один грибок — и целого поля как не бывало

До эры пестицидов, которая началась в 40–50‑х годах прошлого века, собрать весь урожай пшеницы, ржи или подсолнечника было большой удачей. Поскольку посевы ничем не обрабатывались, какой-нибудь жук или саранча могли съесть весь урожай в считаные дни. А как мучились колхозники с грибковым заболеванием фузариозом, из-за которого весь урожай сгнивал на корню за неделю! Применение фунгицидов и гербицидов в корне изменило ситуацию. В немалой степени благодаря им хлеб в России сейчас одна из немногих культур, которая идет на продажу за рубеж. Поставки зерна составляют сегодня треть (!) нашего газового экспорта.

— Но ведь пестициды — это всевозможные хлорированные соединения и прочая химия….

— Да, конечно, пестициды — это химия, — подтверждает профессор Терентьев. — Но в идеале она не должна находиться в зерне. Современные пестициды делятся на две группы: одни проникают из корней в листья и плоды, другие действуют только на окружение зерна, не касаясь его самого. Сейчас во всем мире используют оба вида химикатов в зависимости от необходимой степени защиты зерна. Страна-то у нас большая, почв и природных условий не счесть, поэтому и разные средства защиты растений остро необходимы.

Идеальные пестициды, по словам Терентьева, не оставляют своих следов в зерне. Защитив его от всевозможных вредителей, к моменту самого созревания они должны успеть разложиться.

Когда связь с пестицидами становится порочной

Однако далеко не каждый сорт муки поступает на прилавки наших магазинов без таких следов порочной связи с пестицидами.

— Их сейчас на рынке более тысячи, — поясняет химик. — Есть качественные, которые производятся на хороших предприятиях, но их мало и они дорогие. Своего производства, как уже было сказано, у нас нет — от того, что было в СССР, осталось всего процентов пять–десять, — а рост сельского хозяйства наблюдается активный: мы засеяли поля пшеницей, посадили картофель — и пестицидов катастрофически не хватает. Что делать? Остается уповать на китайцев с их дешевыми, но не всегда качественными химикатами, в которых, как правило, содержится до пяти процентов побочного вредного вещества.

Как сохранить и не отравиться

Получается, уже на этапе роста колоска мы закладываем опасность для своего здоровья. А впереди у зерна — еще несколько месяцев хранения, в течение которых его дополнительно обрабатывают всевозможными защитными средствами. Помните, какие красивые заморские помидоры и яблоки лежат на прилавках супермаркетов — без единой червоточины, без единого помятого бочка? Есть такие овощи-фрукты специалисты не советуют — пестицидов там, особенно в кожуре, где они аккумулируются, слишком много. С зерном и мукой ситуация схожая, правда, ситуация смягчается тем, что в сыром виде мы их не едим.

Увы, самый чистый хлеб, без различных модификаторов, можно было отведать только 200 лет назад. Тогда в муку перемалывали и отруби, и основную часть зерна. Сейчас отруби, шелуху, мякину отбрасывают, несмотря на то что как раз в отбросах-то и содержатся основные полезные вещества: витамины А, D, Е, большое количество витаминов группы В и микроэлементы.

— Отруби стали убирать из муки из-за присутствующих в них соединений с двойной связью, они реагируют с воздухом и прогоркают при длительном хранении, — говорит Терентьев. — Потом не все хорошо переваривают отруби — они нужны организму, но все-таки в умеренном количестве.

Белые булочки — явление обманчивое

Итак, примерно в 40‑х годах XX века хлеб был уже без отрубей, но еще темноватого оттенка, без отбеливателей. Они появились с модой, введенной на белые булочки западным аристократическим обществом. Изначально они делались из отборной муки, а потом мукомольщики при помощи химиков научились ее фальсифицировать. Сейчас химическое отбеливание узаконено во многих странах, включая и Россию. Дело в том, что помимо привлекательного вида отбеливание помогает дополнительно бороться с бактериями, грибками и прочими паразитами во время длительного хранения муки.

— Процесс отбеливания идет при нагревании с использованием какого-нибудь окислителя, — просвещает нас Александр Терентьев. — Окислители бывают разные. Например, бромат калия. При нагревании он превращается в бромид калия. Хлеб из такой бромированной муки выглядит пышным, свежим. И несмотря на то, что этот химикат запрещен в России и ЕС, это еще не самый страшный отбеливатель.

Ядовитая двуокись хлора, почему-то разрешенная на Украине и в России, — газ, который убивает оставшиеся в муке полезные вещества. После окисления этим веществом в муке остается хлор в составе хлорированных соединений. У ученых есть неопровержимые данные, что они гепатотоксичны, то есть могут приводить к заболеваниям печени. Хлорированные соединения также вредны и для нервной системы.

Следующий объект для изучения — бензоилпероксид — дешевый порошок, который, по словам хлебоизготовителей, в обход запретов широко используется и у нас, и во всех странах СНГ. Под видом высшего сорта муку, отбеленную бензоилпероксидом, некоторые нечестные производители отправляют и в развитые европейские страны. Бензоилпероксид перемешивается с мукой при нагревании и после разложения превращается в бензол. Определить его присутствие в хлебе очень сложно, так как в готовом продукте скорей всего остаются только его следовые количества. Но как подумаешь, что бензоилпероксид добавляют в средства для лечения угревой сыпи, то аппетит на белые булочки сразу пропадает. А ведь есть еще хлебные отбеливатели, которые используются в синтетических моющих средствах — персульфат аммония.

— Но и это не самое страшное, — поясняет профессор РАН. — Есть отбеливатель аллоксан, который также иногда используют для модификации муки, и я бы назвал это настоящим преступлением против потребителей. Он избирательно действует на те клетки организма, которые вырабатывают инсулин, вызывая их гибель. Многие специалисты на «круглом столе» в Новосибирске отмечали, что знакомы с аллоксаном не понаслышке, — использовали его, чтоб вызывать диабет у лабораторных животных. Наши оппоненты скажут, что это вещество распадается при 70 градусах. Но что такое распад — на сколько процентов? Нам же надо, чтобы его вообще не оставалось в конечном продукте. В столице Западной Сибири создан в этом году Исследовательский центр продовольственной безопасности, который и займется наведением порядка в этой сфере.

Выход из создавшегося положения российские ученые видят в одном: надо создавать свои безопасные пестициды, свои отбеливатели, на основе отечественных разработок по пероксидам, не содержащим бензола.

— А вот интересно, какой хлеб вы сами едите? — спрашиваю я у Терентьева.

— Я вообще не покупаю слишком белый хлеб. Он не должен быть таким. Предпочитаю сорта не из высшего сорта муки, а из первого или второго — они менее отбелены и содержат больше полезных веществ. Если в них включены отруби — еще лучше. На мой взгляд, моду на белый-белый хлеб пора отменить. Тогда, конечно, перед нами, химиками, встанет вопрос: как без дополнительного действия отбеливателей защищать муку от вредителей? Но мы готовы к такому вызову, есть отечественные разработки, поработаем и обязательно придумаем что-нибудь, не приносящее вред здоровью. Ведь если удалим одно из условий действия вещества — отбеливание, то надо будет дополнительно вводить реагент, который станет бороться в муке только с грибками и бактериями.

"МК", 7 июля 2016

Конференции, проводимые институтом:

23-25 октября 2019 года

ВСЕРОССИЙСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «ХИМИЯ НИТРОСОЕДИНЕНИЙ И РОДСТВЕННЫХ АЗОТ-КИСЛОРОДНЫХ СИСТЕМ» (АКС-2019)

24 сентября 2019 года.

Школа молодых ученых «ГЛИКОНАУКИ И ГЛИКОТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ МЕДИЦИНЫ»

15 - 20 сентября 2019 года

Международная конференция "Катализ и органический синтез" (ICCOS-2019)

19 - 21 июня 2019 года

Второй Российско-французский семинар по химии гипер- и гипокоординированных соединений и интермедиатов элементов 14-й группы Периодической системы

Все конференции »

Важные события:

В нашей науке произошло, прямо скажем, беспрецедентное событие. Ведущий международный химический журнал European Journal of Organic Chemistry весь номер посвятил российскому Институту органической химии им. Зелинского РАН. Как удалось совершить такой прорыв? Об этом корреспондент "РГ" беседует с директором института, академиком Михаилом Егоровым и членом-корреспондентом РАН Николаем Нифантьевым, который был приглашенным редактором этого номера журнала.
Поздравляем сотрудника ИОХ РАН Валентина Ананикова с избранием членом Европейской академии наук (Academia Europaea) Европейская академия наук (Academia Europaea) была основана в 1988 году и объединяет около четырех тысяч признанных специалистов в области математики, медицины, естественных наук, а также гуманитарных наук, права, экономических, социальных и политических наук из большинства стран Европы. В её состав также входят европейские ученые, проживающие в других регионах мира. В настоящее время в составе академии семьдесят два Нобелевских лауреата, причем многие из них были избраны в академию до получения премии.
Этой осенью в Институте органической химии им. Н.Д.Зелинского (ИОХ) РАН прошла Международная конференция ChemTrends – 2018, посвященная современным тенденциям развития химии. На которой были подробно представлены результаты пятилетней работы исследователей ИОХ РАН по масштабной программе “Органические и гибридные молекулярные системы для критических технологий в интересах национальной безопасности и устойчивого развития”
Работа молодых ученых ИОХ РАН заняла первое место в конкурсе «Снимай науку!» телеканала «Наука». На международный конкурс было прислано 1552 заявки из 110 городов из семи стран. Первое место во всех номинациях по результатам интернет-голосования и приз победителя по решению жюри получил видеоролик «Вера, Надежда, Наука», автором которого является Наталия Шубина из лаборатории Металлокомплексных и наноразмерных катализаторов.
Все события »