Из какого теста: хлеб все больше напоминает изделие химической промышленности
До каких пор мы будем употреблять под видом продуктов питания строительные смеси и фармпрепараты? Тут ученые дополнительно просветили: выяснилось, что и хлеб мы едим далекий от совершенства. Его белизна, пышность, длительный срок хранения на самом деле не являются показателями высокого качества, а как раз наоборот. Проблему химической модификации продуктов питания ученые недавно обсуждали в Новосибирске на «круглом столе». «МК» побеседовал с одним из его участников — заведующим лабораторией Института органической химии, профессором РАН Александром ТЕРЕНТЬЕВЫМ.
С упразднением советского Министерства пищевой промышленности, которое контролировало технологию изготовления привычной нам еды, рецептов появилось так много, что в них уже никто не может толком разобраться. Россиянам, по сути, предлагают контролировать самим, что они едят, — не зря же нам показывают многочисленные просветительские ток-шоу «о вреде всего» по телевизору.
фото: Сергей Иванов
Конечно, не все производители еды откровенные злодеи, так и стремящиеся нас с вами отравить. Многие из них, наверное, и рады были бы использовать качественные ингредиенты, да вот беда: из-за падения промышленного производства, которое просело у нас с начала 90‑х по всем фронтам примерно на 40%, в России их просто нет, точнее, очень мало. Конкуренцию при этом никто не отменял. Вот и стараются компании всеми правдами и неправдами, кто во что горазд улучшать вкус, цвет, текстуру продуктов. Часто используют дешевые, читай некачественные, составляющие. Всем химикам известно, что после отбеливания муки дешевым отбеливателем, к примеру броматом калия, в хлебе обязательно останется обладающий седативным (успокоительным) свойством бромид калия, а если на мукомольных предприятиях используют двуокись хлора, то ешь после этого хлеб, не ешь — ни витаминов не получишь, ни полезных жирных кислот.
И зачем мы так страдаем из-за какого-то отбеливания? Не проще было бы вовсе от него отказаться? Оказывается, пока нельзя, отбеливание играет не только эстетическую функцию (о том, какую еще, скажем позже). Также нельзя отказываться и от других химикатов — пестицидов, в особенности гербицидов и фунгицидов, на этапах выращивания зерновых культур и сохранения продукции. Но вкусный, ароматный хлеб на столе при всем этом вполне возможен. Чтобы разобраться в том, каким должна быть самая идеальная булочка и что мешает пекарям достигать совершенства, мы проанализировали с профессором Терентьевым всю современную хлебную агропромышленную цепочку.
Один грибок — и целого поля как не бывало
До эры пестицидов, которая началась в 40–50‑х годах прошлого века, собрать весь урожай пшеницы, ржи или подсолнечника было большой удачей. Поскольку посевы ничем не обрабатывались, какой-нибудь жук или саранча могли съесть весь урожай в считаные дни. А как мучились колхозники с грибковым заболеванием фузариозом, из-за которого весь урожай сгнивал на корню за неделю! Применение фунгицидов и гербицидов в корне изменило ситуацию. В немалой степени благодаря им хлеб в России сейчас одна из немногих культур, которая идет на продажу за рубеж. Поставки зерна составляют сегодня треть (!) нашего газового экспорта.
— Но ведь пестициды — это всевозможные хлорированные соединения и прочая химия….
— Да, конечно, пестициды — это химия, — подтверждает профессор Терентьев. — Но в идеале она не должна находиться в зерне. Современные пестициды делятся на две группы: одни проникают из корней в листья и плоды, другие действуют только на окружение зерна, не касаясь его самого. Сейчас во всем мире используют оба вида химикатов в зависимости от необходимой степени защиты зерна. Страна-то у нас большая, почв и природных условий не счесть, поэтому и разные средства защиты растений остро необходимы.
Идеальные пестициды, по словам Терентьева, не оставляют своих следов в зерне. Защитив его от всевозможных вредителей, к моменту самого созревания они должны успеть разложиться.
Когда связь с пестицидами становится порочной
Однако далеко не каждый сорт муки поступает на прилавки наших магазинов без таких следов порочной связи с пестицидами.
— Их сейчас на рынке более тысячи, — поясняет химик. — Есть качественные, которые производятся на хороших предприятиях, но их мало и они дорогие. Своего производства, как уже было сказано, у нас нет — от того, что было в СССР, осталось всего процентов пять–десять, — а рост сельского хозяйства наблюдается активный: мы засеяли поля пшеницей, посадили картофель — и пестицидов катастрофически не хватает. Что делать? Остается уповать на китайцев с их дешевыми, но не всегда качественными химикатами, в которых, как правило, содержится до пяти процентов побочного вредного вещества.
Как сохранить и не отравиться
Получается, уже на этапе роста колоска мы закладываем опасность для своего здоровья. А впереди у зерна — еще несколько месяцев хранения, в течение которых его дополнительно обрабатывают всевозможными защитными средствами. Помните, какие красивые заморские помидоры и яблоки лежат на прилавках супермаркетов — без единой червоточины, без единого помятого бочка? Есть такие овощи-фрукты специалисты не советуют — пестицидов там, особенно в кожуре, где они аккумулируются, слишком много. С зерном и мукой ситуация схожая, правда, ситуация смягчается тем, что в сыром виде мы их не едим.
Увы, самый чистый хлеб, без различных модификаторов, можно было отведать только 200 лет назад. Тогда в муку перемалывали и отруби, и основную часть зерна. Сейчас отруби, шелуху, мякину отбрасывают, несмотря на то что как раз в отбросах-то и содержатся основные полезные вещества: витамины А, D, Е, большое количество витаминов группы В и микроэлементы.
— Отруби стали убирать из муки из-за присутствующих в них соединений с двойной связью, они реагируют с воздухом и прогоркают при длительном хранении, — говорит Терентьев. — Потом не все хорошо переваривают отруби — они нужны организму, но все-таки в умеренном количестве.
Белые булочки — явление обманчивое
Итак, примерно в 40‑х годах XX века хлеб был уже без отрубей, но еще темноватого оттенка, без отбеливателей. Они появились с модой, введенной на белые булочки западным аристократическим обществом. Изначально они делались из отборной муки, а потом мукомольщики при помощи химиков научились ее фальсифицировать. Сейчас химическое отбеливание узаконено во многих странах, включая и Россию. Дело в том, что помимо привлекательного вида отбеливание помогает дополнительно бороться с бактериями, грибками и прочими паразитами во время длительного хранения муки.
— Процесс отбеливания идет при нагревании с использованием какого-нибудь окислителя, — просвещает нас Александр Терентьев. — Окислители бывают разные. Например, бромат калия. При нагревании он превращается в бромид калия. Хлеб из такой бромированной муки выглядит пышным, свежим. И несмотря на то, что этот химикат запрещен в России и ЕС, это еще не самый страшный отбеливатель.
Ядовитая двуокись хлора, почему-то разрешенная на Украине и в России, — газ, который убивает оставшиеся в муке полезные вещества. После окисления этим веществом в муке остается хлор в составе хлорированных соединений. У ученых есть неопровержимые данные, что они гепатотоксичны, то есть могут приводить к заболеваниям печени. Хлорированные соединения также вредны и для нервной системы.
Следующий объект для изучения — бензоилпероксид — дешевый порошок, который, по словам хлебоизготовителей, в обход запретов широко используется и у нас, и во всех странах СНГ. Под видом высшего сорта муку, отбеленную бензоилпероксидом, некоторые нечестные производители отправляют и в развитые европейские страны. Бензоилпероксид перемешивается с мукой при нагревании и после разложения превращается в бензол. Определить его присутствие в хлебе очень сложно, так как в готовом продукте скорей всего остаются только его следовые количества. Но как подумаешь, что бензоилпероксид добавляют в средства для лечения угревой сыпи, то аппетит на белые булочки сразу пропадает. А ведь есть еще хлебные отбеливатели, которые используются в синтетических моющих средствах — персульфат аммония.
— Но и это не самое страшное, — поясняет профессор РАН. — Есть отбеливатель аллоксан, который также иногда используют для модификации муки, и я бы назвал это настоящим преступлением против потребителей. Он избирательно действует на те клетки организма, которые вырабатывают инсулин, вызывая их гибель. Многие специалисты на «круглом столе» в Новосибирске отмечали, что знакомы с аллоксаном не понаслышке, — использовали его, чтоб вызывать диабет у лабораторных животных. Наши оппоненты скажут, что это вещество распадается при 70 градусах. Но что такое распад — на сколько процентов? Нам же надо, чтобы его вообще не оставалось в конечном продукте. В столице Западной Сибири создан в этом году Исследовательский центр продовольственной безопасности, который и займется наведением порядка в этой сфере.
Выход из создавшегося положения российские ученые видят в одном: надо создавать свои безопасные пестициды, свои отбеливатели, на основе отечественных разработок по пероксидам, не содержащим бензола.
— А вот интересно, какой хлеб вы сами едите? — спрашиваю я у Терентьева.
— Я вообще не покупаю слишком белый хлеб. Он не должен быть таким. Предпочитаю сорта не из высшего сорта муки, а из первого или второго — они менее отбелены и содержат больше полезных веществ. Если в них включены отруби — еще лучше. На мой взгляд, моду на белый-белый хлеб пора отменить. Тогда, конечно, перед нами, химиками, встанет вопрос: как без дополнительного действия отбеливателей защищать муку от вредителей? Но мы готовы к такому вызову, есть отечественные разработки, поработаем и обязательно придумаем что-нибудь, не приносящее вред здоровью. Ведь если удалим одно из условий действия вещества — отбеливание, то надо будет дополнительно вводить реагент, который станет бороться в муке только с грибками и бактериями.